고깃국을
끓일 때 양지나 사태를 삶아 국물을 내서 고기를 그냥 두면
퍽퍽해져서 맛이 없고 나중에는 그냥 버리는 경우가 많은
데
미리 건져 두었다가 무쳐 먹거나 또는 장조림을 하면 두
가지 모두 맛있게 먹을 수가 있다. 국물은 두었다가 떡국을
끓이
거나
미역국, 무국 등을 끓일 때 쓰면 달고 맛있다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 사태살
선명한
붉은 색을 띠는 사태살로 준비한다. 고기를 썰었 을
때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있
는
듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거
나
힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등
은
좋지 않다. ▶
실파 실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는 뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비
벼가며
씻어 물기를 턴다.
◆ 요리하기 ◆. ▶ 쇠고기는 사태고기를 덩어리로
준비해서 찬물에 담가 핏
물을
뺀 후, 무를 붓고 푹 삶는다. 국물 위로 떠오르는 거
품은
걷어낸다. ▶
국물은 두었다가 국 끓일 때 쓰고 고기만 건져서
얄팍하
게
썬다. ▶ 실파는
깨끗이 다듬어 씻어서 4~5cm 길이로 썬다. 뿌리
부분이
너무 굵은 것은 2~3쪽으로 가른다. ▶
분량의 재료로 양념을 만들어 편육과 파를 넣고 무친다.
